E’ una ricetta classica Toscana, delle colline fiorentine, rinomatissima per la «terra di Impruneta» (un’argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio), da cui si ottengono le terrecotte.
Sono stati proprio (i fornacini), lavoratori, che erano addetti alla cottura dell’argilla che hanno inventato il Peposo. Lo preparavano: in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo 5 ore il piatto era pronto.
Al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della famosa cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, che poi è il Duomo di Firenze, i «fornacini» addetti ai forni di cottura , si racconta, che facessero largo uso di questa pietanza.
La lunga cottura, il pepe ed il vino Chianti, invitavano i commensali a mangiare insieme al peposo parecchio pane ed a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata.
Essendo una preparazione, abbastanza dietetica e priva di grassi e soffritti, per chi ha lo stomaco delicato, si sostituisce il pepe macinato con il pepe in chicchi, per ottenere qualcosa di più delicato ma altrettanto gustoso.
Per arricchirlo di gusto invece possiamo aggiungere una decina di chicchi di pepe verde e una decina di chicchi di pepe bianco
Questa ricetta sopra descritta è una delle diverse versioni del piatto, comunque sempre originali, in quanto a seconda dei paesi dove viene preparato, ognuno aggiunge del suo. Io ve la presento così:
Gli ingredienti per 4 Persone
1 kg di muscolo o copertina di Maremmana
1 lt. di Morellino
25 chicchi di pepe nero
2 Giri di pepe nero di mulinello
5 spicchi d’aglio vestito
4 fette di pane toscana tagliate a 1 cm di altezza
un mazzetto composto da salvia e rosmarino
sale
2 foglie di alloro
4 fettine di pane ai cereali tagliate di altezza 0,5 cm
4 fettine di pane al mais tagliate di altezza 0,5 cm
1 pera dolce
Tempo di preparazione
circa 3 ore
Difficoltà Facile
La Modalità di preparazione
Tagliate il muscolo o la copertina a pezzi come lo spezzatino di media grandezza. Aggiungete gli spicchi d’aglio , il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Innaffiate il tutto con il Morellino e fate cuocere con il coperchio a fuoco basso girando il peposo di tanto in tanto, aggiungete le foglie di alloro e continuate a girare il peposo sino a cottura quando la carne non risulti estremamente morbida. A questo punto versate il pepe macinato fresco con due girate di mulinello.
Tostate le fette di pane, in forno o sulla griglia, versateci sopra il peposo , anche le fettine di pane speciale vanno tostate nel forno, spennellateci sopra olio evo ed addobbate il piatto e servite mettendovi anche delle fettine di pera dolce
Vino di abbinamento. Morellino di 2 / 3 anni
Chef Bruno Bacherini 
https://www.facebook.com/BrunoBacherini
http://tuscanybanqueting.it/index.php
