Sublimazione del gusto: il nuovo concept “dai Viola”, in Abruzzo

 

Sublimazione del gusto: il nuovo concept “dai Viola”, in Abruzzo

di Stefania Di Francescantonio

 

Quest’anno appena trascorso, ha lasciato poche certezze e tante domande. Tuttavia, la nuova era, nonostante le preoccupazioni e perplessità tra un decreto-legge e una possibile nuova restrizione, per alcune attività, maggiormente coinvolte nella ristorazione, è stato un vero trionfo.

Tra queste, ad annoverarsi l’elisir dei favoriti, spicca il ristorante “dai Viola” che abbiamo voluto sperimentare in prima persona. Il Petit, storico longevo 3 stelle a Caramanico Terme in provincia di Pescara, già rinomato per la sua ospitalità e il suo savoir faire, passa alla storia con la nomination nelle guide Gambero Rosso 2021/2022, entrando nella classifica delle migliori Pizzerie d’Italia.

Già molto conosciuto, per premi e riconoscimenti come “l’albo d’oro del lavoro” 1973-1976 e il “Premio Pescara che lavora” del 1989, ha saputo reinventarsi sempre tenendosi a stretto passo con i tempi e dando vita ad una forte spinta ad un nuovo concept per questo settore.

Dai Viola, però, a fare la differenza è stato il fiore all’occhiello di questo grande team composto dalla famiglia stessa: Decio Marco Viola, trentaquattrenne, pizzaiolo rivoluzionario e tenace che stravolge le teorie passate e che oggi lo annoverano nelle grazie della rivista enogastronomica più influente di sempre.

Si palesa all’orizzonte un connubio di novità e arte culinaria con un unico ideale: «Potenziare la ristorazione e rivoluzionare il concetto di albergo«. A dirlo è proprio Decio Marco Viola.

Una grande team, che con intraprendenza, oggi punta davvero in alto! Ambizione, tenacia e costanza, che alla fine sono state ben ripagate dove, l’alto riconoscimento per la “pizza verace abruzzese” è solo una parte di un percorso che regala una soddisfazione grandissima a tutta la famiglia che è riuscita ad entrare nell’élite dei favoriti.

Un vero competitor, Decio M. Viola, brillante e instancabile, rende suo un mestiere antico, portando avanti con una perseveranza invidiabile quella che, in sintesi, si può definire disciplina. Ma soprattutto controllo di se stesso, della sua cucina e del suo proposito che si unisce alla passione tramandata di generazione. Non solo, dunque, pizza ma un focus importante tra le antiche usanze e l’avanguardia culinaria.

I Viola fanno strada e fanno storia, una lungimiranza atavica che si diversifica insieme a cortesia, rispetto e a tanta pazienza. Il Petit Viola, infatti, è una grande realtà nata e stimata da tantissime persone. E quale migliore occasione, per sperimentarla, se non quella del Capodanno?

La sera del 31 nella location si respirava un’aria romantica con luci al punto giusto è un ambiente davvero intimo e confortevole. I pochi – ma giusti – posti a sedere (per via delle norme anti covid) rendevano l’atmosfera davvero natalizia e adatta all’ultimo dell’anno. La musica, leggera, di sottofondo che allietava la serata dava quel tocco in più all’ambiente caldo e festoso. Il personale, nessuno escluso, ha lavorato instancabilmente tutta la sera. Veri professionisti che hanno letteralmente viziato e coccolato tutti gli ospiti del Veglione.

Un ambiente davvero intimo dove ognuno, preciso, puntuale e impeccabile metteva del suo. La serata ha aperto le danze intorno alle ore 20:15 circa; i tavoli con delle rigorose tovaglie rosse come tradizione vuole, per regalare un tocco nuovo, elegante e raffinato, erano apparecchiate a regola d’arte. Acqua, vini scelti e cortesemente suggeriti da Decio M. Viola.

Ed ecco nella sua semplicità l’arrivo delle prime portate. Antipasti, accuratamente scelti, per regalare un tocco di folclore e riforma gastronomica. Dal Salmone, aromatizzato, con aneto, pepe rosa, olio d’oliva e tocchetti d’arancia, al Baccalà classico intramontabile in una chiave rivisitata da Carlo Viola (padre di Decio) al comando della cucina, che da solo – a parer nostro – è stata l’autentica sublimazione del gusto, oltre che un appagamento per le papille gustative. Può – ci si chiede – un piatto semplice e povero cambiare la giornata? Certamente, si! Se a farlo e qualcuno con l’arte nelle mani. E poi ancora. Un cestino di formaggio arricchito con lenticchie e zampone. Un primo di ravioli di ricotta e tartufo, di grande effetto, sapore deciso ed eccellenza a regola d’arte. Il risotto al radicchio e gorgonzola, equilibrio e vivacità di sapori forti, impeccabile nella sua performance. E in ultimo, ma non per importanza, una bistecca con patate aromatizzate che rendono un piatto genuino un vero progenitore del vigore di questa cucina.

Ad accompagnare la cena, un Vino Rosè, delicato e raffinato, equilibrio tra Merlot e altri vitigni a bacca rossa. Tenuta Ulisse Rosè IGT Terre di Chieti (Crecchio Abruzzo). E, poteva forse, mancare il dolce? Assolutamente no. Per festeggiare il nuovo anno, tra spumante e allegria, un celestiale semifreddo al croccantino di torrone su letto di vaniglia e crema allo zafferano, ergo “la morte sua”!

Una cucina, quella dai Viola, in perfetto equilibrio tra mare e monti, come a voler emulare le nostre radici e lo spirito d’avventura mediterranea che non guasta mai!

I sapori di questa cucina sono sobri e denotano una formidabile attenzione per ogni singolo ingrediente che nella novità proposta, conserva tutto il suo gusto. Questo perché ogni alimento non è alterato, ma resta equivalente nel pieno rispetto delle sue proprietà.

Ogni piatto, ogni preparazione, sembra narrarci una storia; e ogni alimento evidenzia una minuzia che nasce principalmente dalla passione, dall’osservazione attenta e dalla tradizione del territorio abruzzese unita allo studio di culture diverse.

La dedizione per questo lavoro, dunque, è il motore che va ad oliare questa grande macchina che oggi rende questa famiglia unica nel suo genere, una visione multisfaccettata che mixa uno status quo a un nuovo punto di partenza.

Il senso del dovere, dello stare in cucina di una disciplina autoimposta dietro una grande forza di volontà e soprattutto di umiltà costante nel volersi mettere in gioco e perfezionarsi.

La serata conclusasi appena dopo la mezzanotte è stata un successo. Ricchezza, identità, equilibrio ed esperienza hanno decantato le note di una longeva eternità, quella che ha fatto il nome di questa grande famiglia.

Le pizze veraci abruzzesi brillano al Petit Viola e nella guida gambero Rosso

La sera del primo gennaio 2022 abbiamo provato, invece, la pizza verace abruzzese entrata, come detto in premessa, nella guida delle migliori pizzerie d’Italia secondo Gambero Rosso. Eleganza, leggerezza e quel tocco afrodisiaco che non guasta sono le prime parole che descrivono questa grande scoperta.

Una pizza leggera, sfiziosa e fragrante che non è una semplice pizza, ma una vera esperienza! come poche, la pizza verace, evidenzia una tangibile soddisfazione: cioè, quella che regala, la pizzeria dai Viola.

In carta, tra le tradizionali, spicca l’audacia della vera pizza D’Autore in cui, Decio Marco Viola, comunica un suo personale messaggio, chiaro ed esplicito, che unisce la sua esperienza come bartender, specializzato nella preparazione di bevande alcoliche come cocktail, long drink e simili che esplodono in una combinazione ricercata e peculiare di pizza&drink in cui l’artista descrive, attraverso la sua speciale formula, una nota riferita a un esplicito cambiamento tra modernità e trasformazione.

Abbinato al gusto del Gin Tonic puro o Fat washing, questa pizza vuole raggiungere un equilibrio tra le proprietà digestive del distillato e i lieviti della pizza stessa. Gli ingredienti, genuini e autoctoni sono la Corolla di questo elemento amato in tutto il mondo dove le regine indiscusse, la Margherita, la Marinara, la Napoli e così via, hanno una formula nuova che non altera il gusto della tradizione.

Autoreferenziale Decio Marco Viola, contro ogni aspettativa, si forma iniziando in maniera diametralmente opposta; dà vita alla sua pizzeria e poi impara l’arte della pizza. Ne esalta l’anima puntando sull’impasto diretto dove 36 ore di lievitazione a temperatura controllata offrono una sfumatura graduale e intensa, tra la sofficità della scuola napoletana e la croccantezza della scuola romana.

Spuntano nel menu versioni che omaggiano la maturità del trentaquattrenne e del territorio abruzzese. Tra queste l’Orfenta, condita con composta di genziana lutea; poi la Pedemontana la Quattro latti la Vegetariana (che non ti aspetti) la Fratta Tonn. Ed ancora la verace pizza napoletana di Capodimonte con le Margherite zero e Marinara zero. La 4 pomodori, l’Archeologa è la nuova originale Roccacaramanico.

Ognuna di esse rielabora le specialità del luogo. La fiordilatte di Sant’Eufemia, l’olio extravergine di oliva di Tocco da Casauria, l’aglio rosso di Sulmona o la salamella aquilana; invece, i pomodorini perlopiù San Marzano arrivano dall’agro Campano e sono l’apoteosi della quattro pomodori che abbiamo provato personalmente.

Quest’ultima sfoggia un condimento ricco e brioso “con i corbarini nei monti lattari in diverse consistenze e intensità di gusto” come racconta il giovane Viola. “Il ciliegino rosso semisecco confit quello verde giallo al naturale arricchito con ciuffi di ricotta cremosa per una dolcezza finale che confermano un eccellente passe-partout arricchito con origano e filo d’olio aglio rosso di Sulmona”.

Un’estasi di delizia, aromaticità e croccantezza di combinazioni che evade ogni senso di colpa a tavola tagliando come l’aria il visibilio di un piacere “goduriosamente” acre che solo una pizza D’Autore può dare insieme a un impasto leggero ben cotto che si scioglie in bocca e non lascia scontenti, né appesantiti. Ti sembra quasi di non averla mangiata che le prenderesti un’altra!

In ultimo, l’alto cornicione con chiaro richiamo partenopeo sublima questa regina della tavola restituendo alla pizza tradizionale il suo intenso significato e la sua profonda origine che la lasciano inalterata seppur arricchita di ingredienti e contorni originali dove leggerezza e paradigma si combinano idealizzando il cliente che la fa propria.

Più che quarta generazione di ristoratori potremmo dire che il ristorante dai Viola, è la quarta essenza di una generazione senza compromessi né vincoli, in un aspetto connaturato ad esaltare l’enogastronomia del territorio abruzzese.

A fine serata, chiediamo a Decio Marco Viola un resoconto di questo periodo, ma soprattutto del futuro che lo aspetta:

“Sono ‘nato’ tramite un esame teorico di ‘arte bianca’ – racconta – per un Campionato Nazionale che si chiama Pizza Bit; ed è un Campionato molto importante. Selezionano 180 pizzaioli d’Italia, 20 per regione. Si fanno le regionali in Nord, centro e sud Italia. A me hanno affidato Roma come location per svolgere la gara che si disputerà il 28 marzo a Roma nord. Se passerò le regionali, accederò di diritto alle semifinali che si terranno in Abruzzo. Sarà sicuramente motivo di orgoglio.

Come ti senti in questo particolare momento della tua vita? Carico, motivato?

“Si, essendo un novellino – sorride – ed essere selezionato è una grande soddisfazione …

.. neanche tanto novellino …

“Beh … sono solo due anni alla fine! per formare un pizzaiolo ci vogliono dieci anni … comunque – riprende – dalle semifinali che si terranno in Abruzzo, per poi disputare le finali a Piacenza. Però, ovviamente, non sappiamo ancora nulla perché ci dovranno comunicare le linee guida da seguire. Ci arriverà del materiale a casa tipo un kit di farine, magliette ecc. stemma da affiggere al nostro locale come competitor di questa importante gara che si chiama Pizza Bit che è un nuovo format di campionato, un po’ Freestyle (stile libero) e noi portiamo il nostro concetto di pizza. Ogni pizzaiolo porta il suo concetto di pizza ed è una cosa buona. Alla fine, c’è libertà di espressione perché ognuno fa una pizza diversa e noi tenteremo di portare la nostra verace abruzzese”.

Questo come ti fa sentire, ne sei orgoglioso?

“Si mi riempie d’orgoglio, ripeto, essere stati selezionati in tutta Italia, nei 180 pizzaioli che gareggeranno è importante. Sicuramente motivo di orgoglio. Siamo onorati di rappresentare Caramanico e l’Abruzzo”.

C’è un messaggio che vorresti lanciare ai giovani che magari vogliono iniziare il tuo stesso percorso?

“Innanzitutto, bisogna volerlo fortemente perché è un mestiere difficile, complicatissimo e un mestiere che ti porta a fare tantissimi sacrifici. Non è un mestiere dove ti puoi improvvisare. Ovviamente lì non ti aiuta nessuno, neanche Dio. Devi sempre cercare di dare il meglio anche se hai 100 persone. La qualità la devi mantenere. Soprattutto quando stai da solo è molto importante che tu sia preparato anche fisicamente. Al di là di questo bisogna passare per forza tramite la scuola. Perché la gavetta qua non basta”.

Spiegaci meglio

“Chimica, biologia, scienze dell’alimentazione, arte bianca con i processi di lievitazione e maturazione e tutto quello che riguarda questo mondo. Se non si passa per la scuola, studio e teoria, non riesci sicuramente ad eccellere. Quindi – ripete – il messaggio che vorrei lanciare è che i ragazzi devono innanzitutto ‘sentire’ trasporto e passione. Si devono lasciare trasportare da queste e metterle in pratica per quanto riguarda il lavoro. Però, quello che consiglio io, è di passare sempre per una scuola. Si studia, si mette in pratica quello che si è appreso. E poi comunque è la quotidianità, l’allenamento e l’esercizio che poi ti porta ad eccellere ovunque a un livello alto. Mai abbattersi, ovviamente”.

Un consiglio dalla tua personale esperienza?

“Io consiglio sicuramente di imparare prima a gestire un forno. Non si è dei bravi pizzaioli se prima non si è dei bravi fornai. Puoi fare l’impasto più buono del mondo, ma se sbagli la cottura hai rovinato tutto. Puoi fare un impasto meno buono, qualitativamente un po’ più basso, però riesci poi con una cottura ideale anche a migliorarlo se vogliamo”.

C’è altro che vorresti dire?

“Buon anno!”

Conclude simpaticamente, Decio Marco Viola, stanco ma soddisfatto di questo weekend di Capodanno. Buon Anno, dunque, e un grande in bocca al lupo per il Campionato Nazionale Pizza Bit.

Per tutte te altre informazioni sul Petit Viola e il Ristorante-pizzeria Dai viola:

www.violahotel.it

info@violahotel.it

TEL. 085.922292 – mobile 349.7882264

Photo ©Stefania Di Francescantonio